Giftige Aldehyde re heated Öl zu erkennen.

-Forscher an der Universität des Baskenlandes (UPV/EHU) haben zum ersten Mal in Lebensmitteln das Vorhandensein von bestimmten Aldehyden Verdacht besteht, daß hinter Krankheiten, Neurodegenerative und einige Arten von Krebs entdeckt. Diese toxischen Verbindungen erscheinen in einige Öle wie Sonnenblume, beim Braten Temperatur erhitzt

Spanien, Februar 2012.- es war bekannt, dass das Öl zum Braten Temperatur Aldehyde, verschmutzen die Atmosphäre und können eingeatmet werden, emittiert, so dass wir beschlossen zu untersuchen, ob diese Verbindungen in das Öl nach dem Erhitzen es bleiben und effektivSo ist ”, SINC María Dolores Guillén, Professor in der Abteilung für Pharmazie und Lebensmittel Technologie von der UPV zog.

Der Forscher ist auch Co-Autor von ein Werk, das die gleichzeitige Anwesenheit in Öl braten, der mehrere giftige Aldehyde der Gruppe bestätigt die ‘ oxygenierten α, β ungesättigte ’, z. B. 4 – hydroxy-[E] – 2nonenal. Darüber hinaus sind zwei von ihnen zum ersten Mal in Essen (4 – Oxo-[E] – 2 – Jahr und 4 – Oxo-[E] – 2 – Undecenal) beschrieben.

Bisher hatte diese Stoffe nur in biomedizinischen Studien zitiert seine Existenz in den Körper mit verschiedenen Arten von Krebs und neurodegenerativen Erkrankungen, wie z.B. die Alzheimer und der Párkinson betrifft.

Giftige Aldehyde werden als Ergebnis der Abbau der Fettsäuren des Öls generiert, und zwar einige flüchtige, andere bleiben darin nach dem braten. Auf diese Weise können sie gekochten Lebensmitteln aufgenommen werden. Sind sehr reaktive können Verbindungen reagieren mit Proteine, Hormone und Enzyme im Körper und verhindern, dass seine Funktionsfähigkeit.

Die Forschung, die das Journal Lebensmittelchemie veröffentlicht, hat drei Arten von Öl bis 190 ° C in einem industriellen Fryer erhitzt worden: Oliven-, Sonnenblumen- und Flachs. Der Betrieb wurde durchgeführt, während 40 Stunden (8 Stunden pro Tag) in den ersten beiden und 20 Stunden bei der Flachs-Öl. Letzteres wird nicht häufig verwendet für das Kochen im Westen, aber für ihren hohen Gehalt an Omega 3 Gruppen ausgewählt wurde.

Giftiger in Sonnenblumenöl Aldehyde

Nach dem Anwenden von Techniken der Gas-Massenspektrometrie und Kernresonanz Masse Chromatographie, die Ergebnisse zeigen, dass die Öle aus Sonnenblume und Flachs – vor allem die erste –, sind diejenigen, die mehr Menge der giftige Aldehyde und in kürzerer Zeit zu generieren. Diese Öle sind reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linol- und Linolensäure).

Im Gegenteil, Olivenöl, Ergebnis stärkere Konzentration der einfach ungesättigten Säuren (z. B. Ölsäure), erzeugt weniger und mehr am Nachmittag diese schädlichen Verbindungen.

in den vorhergehenden Studien die gleichen Forscher festgestellt, dass Öle Braten Temperatur unterworfen bilden auch andere toxische Stoffe, die Alquibencenos (aromatische Kohlenwasserstoffe), und kam zu dem Schluss, dass das Olivenöl ist, dass weniger generiert, unter denen, die sie studiert.

Die Dosis macht das Gift

Ist nicht Alarm der Bevölkerung, aber die Daten sind und berücksichtigt werden müssen ”, betont Guillén, verweist auf die Notwendigkeit weiterer Forschung, klare Grenzen auf die Toxizität dieser Verbindungen herzustellen. Manchmal die Dosis macht das Gift ”, erinnert sich den Forscher.

Die spanische Gesetzgebung regelt die Qualität von Ölen und Fetten erhitzt wird einen Höchstwert von 25 % für den Inhalt der polaren Komponenten (Abbauprodukte, die während der Braten stammen). Jedoch, laut der neuen Studie, anstatt einige der analysierten Öle diese Grenze bereits erreichen enthalten wesentliche Konzentrationen ” der giftige Aldehyde.

Arbeit quantifiziert alle Aldehyde – nicht nur die schädlichen – beim Braten. Darüber hinaus präsentierte ihre Autoren ein Modell, das erlaubt, vorherzusagen, wie die hypothetische Öl die anfängliche Zusammensetzung der Fettsäuren bekannt ist unter den gleichen Bedingungen entwickeln wird.

Bibliographische Referenz:

Maria D. Guillen, Patricia S. Uriarte. Aldehyde enthalten in Speiseölen sehr unterschiedlicher Natur nach längerer Heizung bei Braten Temperatur: Vorhandensein von giftigen oxygenierten α, β-ungesättigte Aldehyde ”. Lebensmittelchemie 131 (3): 915-926, April 2012 (verfügbar ab September 2011 online). DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.09.079.